Gül Şerbeti
Osmanlı saray mutfağında da halk sofralarında da eksik olmayan bir içeçektir şerbetler. Osmanlı kültüründe konuğa mutlaka ikram edilmesi gereken, paylaşılmaktan hoşlanılan bu lezzet, şimdi unutulmaya yüz tutsa da Osmanlı mutfak kültürünün yaşatıldığı sofralarda halen yerini alır.
Dünya mutfak kültürleri içinde içeceklerin önemi tartışılmaz. İnsanlar doğadaki yenecek ürünleri zamanla nasıl aşama aşama öğrenek beslenme modellerini oluşturmuşlarsa, mutlak surette içecek olgusunu da bu aşamaların paralelinde geliştirmişlerdir. Tabii ki içeceklerin susuzluğu giderme aşamasından keyif boyutuna dönüşmesi için binlerce yıl süren bir çok etkenin önemli rolü bulunuyor. Özellikle dinlerin, hem yiyecekler hem de içecekler üzerinde başlıca rolü olduğunu vurgulamak gerekir. Örneğin, İslamiyet’in alkolü kesin yasakların içine alması nedeniyle, İslam dünyasının içecek kültürü doğrudan meyve suları ve şerbet üzerinde yoğunlaşmıştır. Meyve suyu tüketimi dünyanın tamamında uygulanan bir alışkanlıktır, fakat şerbet Doğu Akdeniz, Orta Doğu ve Orta Asya coğrafyalarında İslam toplulukları tarafından ortaya çıkarılmış ve tüketilmiştir.
Altın tombakta sunum
Şerbetin, Osmanlı İmparatorluğu’nda altın tombak şerbetliğinde sunulacak kadar itibar görmesi, yemek kültürümüzdeki değerini ortaya koymaktadır. Dünyada hangi içecek böylesine bir makama oturtulmuştur? Fakat günümüzde şerbet, sadece Ramazanlar’da sembolik olarak sunulan bir kültür mirası objesine dönüşmüştür artık. Şerbet kültürünün (kültür tanımlası yapmak gerekir zira atalarımızın günlük yaşantısında, şerbetle bütünleşen veya eşleştirilen geleneksel davranış kalıpları oluşmuştur) bugünkü konumu, artık, maalesef kültür boyutunda değerlendirilemeyecek durumdadır.
Şerbetten Sorbeye
Şerbetin, Arapça‘da “içmek” anlamına gelen “şerben” fiilinden türetildiği varsayılmaktadır. Şerbetin ana yapım tekniği olan şurup ise Arapçadan olduğu gibi alınmıştır. Fakat eski Arapça’da şurup, şerbet ve şekerli içecek anlamına gelir. Anadolu’ya yakın Arap coğrafyası, halen şerbet kelimesini Osmanlıların geçmişte kullandığı şekliyle kullanır.
Osmanlı dönemlerinde İngiliz seyyah ve sefirlerin şerbetle tanışması, bu ürünü evrenselleştiren Osmanlılar sayesinde olmuştur ve şerbet (sherbet) sözcüğünü doğrudan kendi dillerine almışlardır. Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson, Osmanlı - Bizans - Venedik ilişkileri döneminde şerbetin, İtalyan mutfağına “sorbetto” olarak girdiğini bildiriyor.
Fransızlar ve İtalyanlar da öğrendikleri bu teknikle, karlı yada buzlu şerbetin benzeri olan buzlandırılmış şerbeti geliştirmişler ve adına “sorbet” adını vermişlerdir. “Sorbet”, Fransız mutfağının etkisiyle tüm dünya sofralarında geleneksel bir boyut kazanmıştır. Özellikle üst düzey mönülerin servis edildiği sofralarda, karmaşık tatlar damakta yorgunluk yaratır. Damağın rahatlamasını ve tazelenmesini sağlamak için ana yemek öncesinde “sorbet” sunumu, damağı bir sonraki yemeğe hazırlar.
Şeker ve suyun sihirli lezzeti
Şerbetin ana maddesi şeker ve sudur. Özellikle şeker kullanımının yaygınlaşması ve şekerin aynı zamanda yiyecekleri muhafaza yöntemlerinden biri olarak uygulanmaya başlaması reçel, murabba, şurup ve nihayet şerbetin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Şurup şerbetin temelidir. Doğadan toplanan ürünler şekerin kestirilmesiyle kaynatılır ve belirli bir kıvama geldiğinde soğutularak cam kavonozlarda saklanır. Şerbet yapılması gerektiğinde 1/3 oranında suyla sulandırılarak sunulur. Şerbetin katkı maddeleri arasında çiçek, bitki, meyve, kök, kabuk ve tohumları sayabiliriz. Bunun dışında pestil, kuru meyveler, pekmez, meyve ekşilemeleri, bal ve sirke gibi ürünler katkı maddesi olarak kullanılır. Şerbetler genellikle yaz aylarında soğutularak içilse de kış aylarında sunulan sıcak şerbetler de bulunur.
Çiçek Şerbetleri
Topkapı Sarayı’na sonradan eklenen helvane mutfağı adeta bir tatlı, şurup ve şerbet labatuvarı olarak işletilmiş. Sarayın en gözde şerbetleri çiçeklerden gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılırmış. Özellikle tatlı suda yetişen ve çok kısıtlı miktarda bulunan nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet, akıllara durgunluk verecek bir reçete!
Şerbet yapımına bu kadar önem veren Osmanlı Sarayı’nda, doğal olarak sanatkâr kuyumcu marifetiyle yapılmış pahalı şerbet takımları ve avadanlıklar kullanılmış.
Genelde saray ve halk mutfağı arasında büyük uçurumlar olmasına rağmen mesele şerbet olunca, bu uçurum çok derin değildir. Zira şerbet her hanede her zaman ansızın gelen misafire sunulması gereken en önemli ikramdır.
Böylesine bir kültürün zamanla yok olmasının altında mutlaka pek çok etken yatıyor. Fakat aslında kaybettiğimiz, şerbet kültürünün asırlarca oluşturduğu beşeri ilişkilerin bütünüdür.
Ş E R B E T T A R İ F L E R İ
Çilek şerbeti
Malzemesi:
500 gr çilek
1 lt su
130 gr toz şeker
Hazırlanışı: Çilekler temizlenip ayıklandıktan sonra, akşamdan şekerle karıştırılıp sabaha kadar buzdolabında bekletilir. Tencereye alınıp suyu ilave edilir ve hepsi birlikte kısık ateşte kaynamaya bırakılır. 5 dakika kaynadıktan sonra ocağın altı kapatılırak soğumaya bırakılır.
Soğuyunca tülbentten süzdürülüp soğuk olarak servis edilir.
Karadut şerbeti
Malzemesi:
500 gr karadut
130 gr şeker
1 lt su
Hazırlanışı: Karadut ayıklanıp temizlendikten sonra akşamdan şekerle karıştırılıp sabaha kadar buzdolabında bekletilir. Tencereye alınıp suyu ilave edilir ve hepsi birlikte kısık ateşte kaynamaya bırakılır. 5 dakika kaynadıktan sonra ocağın altı kapatılarak soğumaya bırakılır. Soğuyunca tülbentten süzdürülüp soğuk olarak servis edilir.
Gül şerbeti
Malzemesi:
500 gr gül yaprağı
130 gr şeker
1lt su
Hazırlanışı: Gül yaprakları ile şeker ovulur. Rengi ve kokusunun bağdaşması için 2 – 3 saat bekletilir. Suyu ilave edilip hafif ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan 3 dakika sonra ocağın altı kapatılarak soğumaya bırakılır. Tülbentten süzdürdükten sonra soğuk olarak servis edilir.
Frambuaz şerbeti
Malzemesi:
500 gr frambuaz
130 gr toz şeker
1 adet kabuk tarçın
1 lt su
Hazırlanışı: Frambuazlar temizlenip ayıklandıktan sonra şekerle karıştırılıp 2 – 3 saat kadar bekletilir. Su ve kabuk tarçın ilave edilip kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan sonra 5 dakika daha kaynatılarak ocaktan alınır. Süzgeçten süzdürüldükten sonra soğuk olarak servis edilir.
Not: Servis ederken şerbetin içerisine taze frambuaz taneleri konulabilir.
Kızılcık şerbeti
Malzemesi:
500 gr kızılcık
300 gr toz şeker
2 tatlı kaşığı limon suyu
1 lt su
Hazırlanışı: Kızılcıklar yıkanır ve suyun yarısı tencereye alınıp kaynatılır. Kaynamış kızılcıklar, süzgeçte ezilerek suyu geçirilir. Suyun kalan diğer yarısı ile şeker beraber kaynatılır. Kaynayınca kızılcık suyu eklenip bir taşım beraber kaynatılır. Limon suyu ilave edilip ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır. Soğuk olarak servis edilir. (Türk Hava Yolları Skylife Dergisi)
Gül Şerbeti Tarifi
Tarif Nevin Halıcı’ya ait.
100g mis gibi kokan gül
25ml limon suyu
150g şeker
1 l su
Gülleri temizleyin, beyaz kısımlarını kesin. Gül yapraklarını bir tabağa koyun limon suyunu üzerine döktükten sonra yaprakları ezin. Parmaklariniz al al olsun:) İyice ezilen yaprakları yarım saat dinlendirin. Şekeri ve suyu kaynatın. Bir iki dakika kaynattıktan sonra soğumaya bırakın. Ocaktan alıp soğumaya bırakın. Ilıyınca güllerin üzerine döküp 10-12 saat dinlendirin. Bir tülbentle şerbeti süzün. Soguması için buzdolabına bırakın ve daha sonra zevkle tüketin. Nevin Hanımın size önerisi bir tabağa biraz şerbet döküp kullanacağınız bardaklari önce şerbete sonra pudraşekerine batirmaniz. Bu hoş kenarlar kuruduktan sonra içinde şerbeti servis edebilirsiniz artık.
Şerbetlerle ilgili Zaman gazetesinde çıkan bir haberi de aynen aşağıya alıyorum.
Bu şerbetler iftar sonrası insanı uçurur
Ramazan’ın uzun ve sıcak günlere denk gelmesi, birtakım soru ve sıkıntıları da beraberinde getirdi. Pek çok insan gündüz susuzluk ve uykusuzluk; iftar sonrası da yorgunluk ve halsizlik gibi problemlerine çare arıyor. Eğer sizin de bu tür sorunlarınız varsa uzman (Beslenme ve Diyet Uzmanı Yeşim Çelik) yardımıyla hazırladığımız bu habere bir göz atın. Çünkü iftar sonrasında oluşan bazı problemlerin üstesinden, özellikle Osmanlı mutfağının vazgeçilmezi olan şerbetlerle gelebilirsiniz. Süleymaniye’deki Hurma Cafe tarafından ilk kez bu yıl yapılan hurma şerbeti ise yeni tatlar arasında. İşte yaşam iksiri şerbetlerden bir demet…
Sofraların mistik kokusu gül şerbeti
Gül şerbeti, hazmı kolaylaştırıyor ve mideyi hafifletiyor.
Malzemeler: 100 gr gül yaprağı, 25 ml limon suyu, 150 gr şeker, 1 lt su.
Yapılışı: Gül yapraklarını bir tabağa koyun. Limon suyunu üzerine döktükten sonra parmaklarınız al al oluncaya kadar ezin. Ezdiğiniz yaprakları yarım saat dinlendirin. Şekeri ve suyu kaynatın, sonra soğuyan şerbeti güllerin üzerine döküp 10-12 saat dinlendirin. Bir tülbentten süzün.
Böğürtlen şerbeti, vücudu elektrik süpürgesi gibi temizliyor
Böğürtlen, Türk mutfağında şerbeti yapılan meyvelerin başında geliyor. Bol miktarda C vitamini içeren bu meyve, beslenme uzmanı ve diyetisyen Gizem Keservuran’a göre vücutta adeta elektrik süpürgesi görevi görüyor.
Malzemeler: 500 gr böğürtlen, 2 su bardağı toz şeker, yarım su bardağı su.
Yapılışı: Yıkayıp süzdüğünüz böğürtlenleri şekerle birlikte 1-2 dakika blender’dan geçirin. Sürahiye boşaltıp su ilave ederek buzdolabında bekletin. Bol buz ve böğürtlen taneleriyle süsleyebilirsiniz.
Uykusuzluğun çaresi kızılcık şerbeti
Kızılcık şerbeti, uzmanlara göre uykusuzluğa iyi geliyor. Mideye kuvvet veriyor ve vücut direncini artırıyor.
Malzemeler: Yarım kilo kızılcık, 2 sb toz şeker, 2 litre su, 1 adet çubuk tarçın, 3 karanfil tanesi.
Yapılışı: Kızılcıkları küçük yeşil saplarından ayırın ve yıkayın. 2 litre suyu kaynatın ve içine tüm malzemeleri ekleyip şeker eriyene kadar karıştırın. Arada karıştırarak şerbet kırmızı rengini alana kadar yaklaşık 25 dakika orta ateşte kaynatın. İçine tarçın ya da karanfil atabilirsiniz.
Ahududu şerbeti, vücudun direncini artırıyor
Ahududu, vücut direncini artıran bir meyve. Orucun etkisiyle kaybettiğimiz direnci geri yüklüyor.
Malzemeler: 1,5 kg şeker, 1 kg ahududu, 30 gr limon tuzu.
Yapılışı: Ahududuyu temizleyin, sonra bol suda zedelemeden yıkayın. Süzün. Toz şekerle ovalaya ovalaya yoğurun ve şekerin tamamen erimesi için 12 saat kadar bekletin. Sonra ince delikli bir süzgeçten geçirin ve sıkarak süzün. Süzgeçte kalan posaya yarım su bardağı su koyun, tekrar yoğurup sıkın ve süzün. Elde ettiğiniz şerbete 30 gr limon tuzu katıp eritin. Süzgeçten geçirin ve bir şişeye doldurup serin bir yerde muhafaza edin. Bir su bardağına iki parmak şerbet koyun, üzerini suyla tamamlayıp karıştırdıktan sonra servis yapın.
***
Peygamber meyvesi hurma, artık şerbet halinde
Hurma hem Türkiye’de hem de Ortadoğu ülkelerinde çok tüketilen bir meyve. Tatlısı, çikolatası, lokumu, pekmezi vb. yapılmış. Ama bugüne kadar kimsenin aklına şerbetini yapmak gelmemiş. Süleymaniye Camii’nin arka sokaklarında küçük bir dükkânda hurmanın her çeşidini satan Muhammed Yinitbaş, uzun çalışmalar sonucunda şerbetlere bir yenisini daha ekledi. Peygamber meyvesi hurma, artık sofralarınıza şerbet olarak misafir olacak. Muhammed usta, henüz hurma şerbetinin tarifini vermiyor; çünkü patent sürecini tamamlamamış. Tatmak istiyorsanız yolunuzu Süleymaniye taraflarına çevirin ve Mimar Sinan Caddesi’ndeki Hurma Cafe’ye uğrayın.
***
Dyt. Yeşim Çelik’ten mevsim meyvelerinin yararları
Böğürtlen şurubu: Böğürtlen, kanser hücrelerini engeller. İftardan yaklaşık 1 saat sonra içilen 1 bardak böğürtlen suyu, kan şekerinin dengelenmesini sağlar. Uyku ve yorgunluk halinin ortadan kaldırılmasına yardımcı olur.
Kızılcık suyu: Portakala oranla C vitamini içeriği çok daha yüksek olan kızılcığın antioksidan özelliği oldukça yüksek. Bu da kansere karşı yüksek oranda koruyuculuk sağlıyor. İçerdiği C vitaminine bağlı olarak vücut direncini arttırarak kişide zindelik sağlar.
Yaban mersini: Cilde iyi gelir, kansere karşı koruyucu görevi görür. Dinç ve zinde hissetmemizi sağlar.
Hurma suyu: Hurmanın yararları saymakla bitmez. Hurmada bulunan fosfor, beynin ihtiyaçlarını karşılar. Yorgunluğa iyi gelir, hurma enerji kaynağıdır. Hurmanın etkili olduğu bir diğer alan sinir sistemimizdir. Dinlendirici bir özelliği vardır. Eğer hurmayı yemekte problem yaşanırsa bir avuç hurma parçalanarak bir bardak suya konur birkaç saat sonra süzülür ve ısıtarak günde iki defa içilebilir.
Keçiboynuzu: Keçiboynuzu, afrodizyak etkiden tutun da kansızlığa kadar pek çok hastalığa iyi gelir. Kansızlık problemi olan kişilerde oluşabilecek yorgunluk, halsizlik, isteksizlik hissini ortadan kaldırmaya yardımcıdır.
ZAMAN
Kategori: Yorumsuz
Yorumlar
Yorum yok
Yorum Yapın